Queijo cremoso feito com kefir tem potencial probiótico e menos lactose

Produto desenvolvido em mestrado profissional da USP tem ácidos graxos de cadeia curta, que são benéficos a bactérias desejáveis do sistema digestório

O kefir – uma comunidade complexa de leveduras e bactérias – foi tema de estudo da nutricionista e pesquisadora Denise Rossi, na Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP. Em seu mestrado, ela desenvolveu um queijo cremoso, ou cream cheese, com kefir e identificou que o alimento tem microrganismos e substâncias capazes de melhorar a saúde do sistema gastrointestinal.

A produção do queijo começou com o kefir sendo colocado no leite pasteurizado. Essa mistura ficou descansando por cerca de 30 horas, para que fermentasse. Depois desse período, o kefir foi transportado para outro leite, e as partes líquidas e sólidas foram separadas. O sólido se transformou no queijo, enquanto o líquido (não explorados na pesquisa) pode ter outros usos já conhecidos, como suplementos proteicos. Parte do queijo recebeu uma adição de nata, buscando tornar o alimento ainda mais cremoso.

Rossi observou que o queijo cremoso tinha ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), uma das substâncias que formam a gordura. Eles são conhecidos pelos benefícios à saúde gastrointestinal, como ação anti-inflamatória e efeito protetor na mucosa intestinal. Esses compostos são produzidos pelas bactérias que vivem no intestino, enquanto elas fermentam o conteúdo da digestão. No entanto, no queijo cremoso com kefir produzido, os AGCC eram produzidos ainda no alimento.

O queijo também apresentou bactérias do gênero Lactobacillus, conhecidas por trazerem benefícios à microbiota intestinal – o conjunto de bactérias que vivem no intestino. A quantidade encontrada dessas bactérias o caracteriza como um potencial probiótico.

Rossi ainda comparou os produtos, com e sem nata, aos cream cheese encontrados no mercado. A diferença entre eles foi que, além do potencial probiótico e da presença de AGCC, o queijo cremoso produzido com kefir também tem ômega-3, que auxilia na saúde cardiovascular, e ômega-9, que atua na saúde dos olhos.

“Hoje em dia, a gente não encontra um queijo fermentado e probiótico. Então, ele é um produto inovador nesse nicho de mercado, que procura uma alimentação e um estilo de vida saudável”, diz Denise Rossi. O trabalho foi desenvolvido como parte do mestrado profissional do curso de Gestão e Inovação na Indústria Animal da FZEA.

Produto com baixo teor de lactose

Os microrganismos presentes no kefir são responsáveis por um processo chamado fermentação, que ocorre, neste caso, no leite. Na fermentação, esses organismos utilizam o açúcar do leite, a lactose, como forma de produzir energia. As bactérias responsáveis pela fermentação no leite utilizado para produzir o queijo cremoso são do gênero Lactobacillus.

Como resultado da fermentação, além da produção de AGCC e da proliferação das bactérias que trazem benefícios ao intestino, houve uma redução do teor de lactose no queijo, em comparação ao leite integral. “A redução é de quase 50% da lactose desse produto durante o processo de fermentação”, diz Mônica Mazalli, professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da FZEA e orientadora da pesquisa, se referindo ao queijo que não teve adição de creme. Enquanto o leite integral tem 5,2% de lactose, o queijo com creme tem 3,4% e o queijo sem adição de creme, 2,9%.

Apesar do teor reduzido de lactose, Rossi ressalta que, para pessoas com intolerância, o queijo cremoso não é seguro em todos os casos. A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir a lactose devido à deficiência ou ausência da proteína que digere o açúcar do leite, a lactase.

Análise sensorial

As pesquisadoras testaram a aceitação do queijo cremoso através de uma análise sensorial realizada na FZEA. “O queijo é um produto presente nos hábitos alimentares dos brasileiros. E o creme de queijo é bem aceito, principalmente pela população mais jovem”, diz Mônica Mazalli.

A maior parte dos participantes, 71%, eram do sexo feminino, com idades entre 21 e 25 anos (37%). Mais de 60% disseram gostar do produto, e a mesma porcentagem relatou que o compraria, caso ele fosse vendido. Apenas 10% não comprariam o produto.

“Ele [o queijo] teve uma excelente recepção, e a gente esperava por isso, porque não adianta desenvolver um produto e não ter uma boa aceitação”, diz Rossi. “A ideia é ter um produto funcional e inovador, mas que seja bem aceito, que ele seja consumido”, completa.

Para 44% dos entrevistados, o queijo lembra um iogurte. Rossi explica que é devido ao sabor mais ácido em relação a outros queijos. Quanto à textura, os entrevistados disseram que o produto lembra um queijo cremoso, por ser firme e menos úmido.

Mazalli conta que pretende patentear o queijo cremoso. Já Rossi vê a possibilidade de recomendar o queijo cremoso de kefir para pacientes. “É algo que eu acabo aplicando no meu dia a dia. Por ele ser um produto simples, eu posso indicar para um paciente, para ele fazer na casa dele”, conta a nutricionista.

Fonte: Jornal USP/ texto: Gabriele Mello